La préparation des gousses de vanille

La vanille doit subir une préparation particulière pour son utilisation. En effet lorsque les gousses de vanille sont récoltées, elles n’ont aucun parfum. Elles contiennent seulement les matériaux nécessaires à la formation ultérieure de l’arôme. C’est pourquoi les gousses doivent être traitées dans les meilleures conditions pour permettre le déclenchement des réactions enzymatiques, par le biais des glucosidases, qui conduisent à la formation d’arôme. Tel est le but des différentes opérations qui constituent la préparation.

Triage des gousses
La première chose à faire est de trier les gousses selon leur état (grandes, moyennes, petites et fendues), car le traitement sera plus ou moins rapide suivant la taille. La loi interdit l’achat de gousses immatures, car elles nécessitent plus de soins à la préparation et donnent un produit de qualité inférieure.

Mortification des gousses

Les gousses sont prêtes à être échaudées à 63°C dans une bassine d’eau pendant 3 minutes. A Akiba nous augmentons un peu la température à cause de la fraîcheur (68°C). Les gousses sont entreposées dans des couvertures et une caisse en bois pour qu’elles ranspirent.

Fermentation
Après échaudage, les gousses sont rapidement égouttées, et encore toutes chaudes, elles sont versées dans le caisson d’étuvage. Ce sont de grandes caisses en bois capitonnées.A l’intérieur, les gousses sont recouvertes également de couvertures. Les caisses sont fermées, ce qui permet de maintenir constante la température dans les caissons d’étuvage pendant plusieurs heures (48 à 72H). Sous l’action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Quand les gousses sont retirées des caissons, elles sont de couleur brunâtre, signe qu’elles sont mortes. Alors commence le séchage.

Le séchage au soleil
Les gousses sont étendues sur des couvertures, et exposées au soleil pendant trois heures par jour entre 9h et 14-15h. Le séchage au soleil dure 10 jours à Akiba jusqu’à ce que les gousses deviennent souples.

Séchage à l’ombre de 2 à 3 mois

La préparation n’est pas terminée, mais le séchage doit être ralenti pour éviter un trop grand dessèchement des gousses, qui dans ce cas, ne présenteraient pas un bel aspect, et se traduirait par un manque à gagner pour le producteur. Une gousse de bonne apparence doit être souple, grasse et huileuse. Les gousses de vanille sont donc placées dans une grande pièce bien ventilée avec de grandes ouvertures. Le séchage et les réactions enzymatiques se poursuivent simultanément. Après deux à trois mois de séchage à l’ombre, celui-ci est arrêté. Les gousses ont perdu environ 60%de leur teneur en eau. Elles sont alors mises en petits paquets d’une centaine lié et mis en malle.

Séjour en malles
Le séchage est très ralenti, mais les réactions enzymatiques se poursuivent : le parfum s’affine. Comme ces réactions sont des réactions d’hydrolyse, la vanille libère de l’eau. Si cette opération est négligée, des moisissures peuvent apparaître et entraîner la dégradation de la vanille, ou tout au moins causer des pertes. Après deux mois dans les malles, la préparation est terminée. Si la vanille a été récoltée à maturité et si la préparation a été bien faite, le produit peut-être conservé plusieurs années sans problème. Mais si le vieillissement des gousses est prolongé d’encore un ou deux ans, dans leur caisse, leur moitié inférieure se couvrira peu à peu d’une sorte de givre pailleté jaune pâle : de la vanilline en cristaux exsudant du fruit.

Comme on peut le voir, le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s’étend sur environ quatre mois. Le rendement est compris entre 15 et 20%, il faut 5 à 6 kilos de vanille verte pour produire un kilo de vanille noire préparée.

Akiba